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? ? ? ?肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有大量蛋白質(zhì)和脂肪， 而且還含有多種維生素、鈣、磷等人體所需元素。由于其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)含量豐富，在加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中極易受到微生物的污染。肉制品中常見(jiàn)的污染微生物有單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、 金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌和沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等。GB29921-2013中規(guī)定了牛肉制品、即食生肉制品等不得檢出大腸埃希氏菌 O157:H7。

? ? ? ?隨著對(duì)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)、鑒定能力的提升，越來(lái)越多的由其引起的暴發(fā)和病例被識(shí)別出來(lái)，特別是德國(guó)出血性大腸埃希氏菌 O104 暴發(fā)事件之后，人們逐漸認(rèn)識(shí)到其疾病負(fù)擔(dān)可能被低估。我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)結(jié)果也顯示，近幾年細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，致瀉大腸埃希氏菌引起的事件數(shù)和食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)中病例檢出率都有所上升。

2016年立項(xiàng)修訂GB29921，并更名為《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)目前已經(jīng)通過(guò)技術(shù)總師會(huì)議審查，等待發(fā)布。其中針對(duì)肉制品的主要變化是將“大腸埃希氏菌 O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”。

致瀉大腸埃希氏菌按毒力因子、致病機(jī)理和流行病學(xué)特征主要分為6類(lèi)：

??腸道侵襲性大腸埃希氏菌(Enteroinvasive Escherichia coli, EIEC)

??腸道致病埃希氏大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli, EPEC)?

??產(chǎn)腸毒性大腸埃希氏菌(Enterotoxigenic Escherichia coli , ETEC)?

??產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli , STEC)?

??腸道出血性大腸埃希氏菌(Enterohmorrhagic Escherichia coli, EHEC)?

??腸道聚集性大腸埃希氏菌(Enteroaggregative Escherichia coli, EAEC)

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