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2021年12月31日，市場監管總局、國家標準委發布第17號國家標準公告，其中包括新版《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標準。

這是該標準的第二次修訂，歷次版本依次為GB 1355-1978、GB 1355-1986；2017年，標準性質由強制性改為推薦性，標準編號改為GB/T 1355-1986。新標準將于2023年1月1日起正式實施。

《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國家標準規定小麥粉不添加任何物質，旨在滿足消費者日益提高的對糧油產品營養健康的消費需求，并參考了國家小麥粉質量安全監管政策《關于進一步加強小麥粉質量安全監管的公告》中關于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得‘小麥粉（通用）’生產許可的企業，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

“民以食為天，食以安為先”，通過分析小麥粉不合格原因，美正幫大家整理了小麥粉產品質量和食品安全指標。

小麥粉產品質量和食品安全指標

以下是幾大重點指標

01水分含量

GB/T1355-2021《小麥粉》中規定小麥粉水分含量≤14.5%。水分超標導致小麥粉容易結塊、霉變，對久儲不利。水分超標的主要原因是部分企業質量管理水平較低，生產過程控制、成品檢驗等環節存在不足。高水分調節能使麩皮完整，產品優質，增加小麥粉重量，企業會無意間“顧此失彼”，使制粉過程完成不了多余水分的消耗蒸發。

02灰分含量

GB/T1355-2021《小麥粉》中規定小麥粉中灰分含量（以干基計）標準粉≤1.10%。小麥粉灰分是經高溫灼燒剩下的無機雜質的質量與燃燒前質量之比，是判斷小麥粉加工精度高低和產品品質優劣的重要依據，一般來說小麥粉的灰分越低，其加工精度越高。灰分的主要來源是在原糧中有雜質或在加工過程中混入泥沙等所產生的外源灰分和小麥本身固有的內源灰分。

03超范圍、超限量使用食品添加劑

GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定小麥粉（通用粉和專用粉）中允許使用的食品添加劑包括酶制劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、面粉處理劑等。二氧化鈦（白色素、鈦白粉）和滑石粉（大白粉）不得添加到面粉中。

GB/T 1355-2021《小麥粉》實施后，小麥粉（通用粉）不再允許添加以上物質。

04真菌毒素

GB 2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定小麥粉中需要控制的真菌毒素為：黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮。

近年來脫氧雪腐鐮刀菌烯醇不合格屢有發生，由于該毒素能夠引起動物嘔吐等中毒癥狀，故而稱為嘔吐毒素。小麥作為主食作物，是嘔吐毒素分布最廣的作物之一。嘔吐毒素超標主要是因為小麥在生長期內受低溫、多陰雨影響，赤霉病嚴重從而超標。

05污染物

GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定小麥粉中需要檢測的污染物指標有鉛（以Pb計）、總砷（以As計）、總汞（以Hg計）、鎘（以Cd計）、鉻（以Cr計）、苯并【a】芘。

小麥重金屬超標的發生是一個系統過程，由風險源、暴露途徑及風險受體多個環節組成。鉛、鎘是常見的重金屬污染物之一，長期過量攝入將會給人體的健康帶來危害。小麥粉中存在鉛、鎘超標的情況，原因可能是種植小麥的土壤環境受到重金屬鉛、鎘污染所致。

06非食用物質

衛生部2005年第9號公告，決定自2005年7月1日起取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中的使用，衛生部2011年第4號公告，決定自2011年5月1日起禁止在面粉生產中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。

溴酸鉀作為面粉處理劑，不僅能增白，還能改善面粉的烘焙效果，但大量食用將會致癌；過氧化苯甲酰在增白的同時，本身還原為苯甲酸殘留在小麥粉中，可能對人體造成危害；過氧化鈣在改善面團筋力作用的同時，也會氧化小麥粉中的維生素，從而破壞營養物質。

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